Südindische Küche

Ayurveda und südindische Küche

Woher kommt die Südindische Küche? Kenner schätzen Indiens Küche als eine der besten der Welt: hocharomatisch, einfallsfreudig und variantenreich.

Immerhin ist die indische Kochkunst mehr als 6 000 Jahre alt und von den verschiedensten Völkern und Religionen perfektioniert worden.

Vielfalt ist die Würze des Lebens

Aus der indischen Mentalität erwächst die Überzeugung, dass erst die Abwechslung die Würze des Lebens ist – und so würzen die Köchinnen und Köche ihre indischen Gerichte höchst abwechslungsreich: Kardamom, Kurkuma, Ingwer, Safran, Nelken, Asafoetida, Chili, Ajowan, schwarzer Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt, Senfsamen, Tamarinde, Lotussamen, Zimt – ein riesiges Aufgebot aromatischer Gewürze wird virtuos zu einer der Masala Variationen gemischt, die für pikant scharfe bis süßlich milde Geschmackserlebnisse sorgen. Bekannte Mischungen sind das tabakbraune Garam masala, fruchtig würziges Chat Masala oder das rotbraune Tanduri Masala.

Alle Gewürzmischungen sind beinahe kunstvolle, raffinierte und in sich ausgewogene Kompositionen. Denn nichts soll dominieren und kein Gericht soll überwürzt werden. Frische Gewürze werden vor ihrem Einsatz in der indischen Küche oft kurz angebraten, dann erst vermahlen, pulverisiert oder den Gerichten als Paste zugesetzt. Fertige Currypulvermischungen sind außerhalb der indischen Grenzen populär – in Indien selbst sind sie durchweg verpönt. Dagegen sind Joghurt und Milchprodukte typisch – sie bringen nicht nur Frische in raitay-Speisen, sondern mildern auch die Schärfe indischer Gewürzmischungen.

 

Gewürzmischer im Norden und im Süden

Der Gewürzmischer hat in einer indischen Küche das gleiche Ansehen und den Rang eines Koches. Im Norden Indiens stehen ihm eher getrocknete Gewürze zur Verfügung, während man im Süden aus einem üppigen Angebot frischer Zutaten auswählt. Wird ein Curry angemischt, wird dieser mitgekocht, ein Garam masala jedoch würzt erst unmittelbar vor dem Anrichten.

Im Süden basiert die indische Küche auf dem Reis. Dabei wird Reis nie pur serviert, sondern stets gut gewürzt und interessant angemacht. Dazu kommen Hülsenfrüchte (dhal) und das pikante Brot (chapati), das im Süden oft würzige Beilage ist. Weiter nördlich kommt dem Brot größere Bedeutung zu.

 

Die besten vegetarischen Gerichte

Die Hinduküche bringt vermutlich die besten vegetarischen Gerichte überhaupt zustande: Allein das Grundgericht Linsencurry, ein dhal, ist bester Beweis, dass das südindische ein wahres Mekka für Vegetarier ist. Die Mogulküche, kulinarischer Nachlass früherer Herrscher, scheut überhaupt keinen Aufwand: die Farbenpracht und die Aromavielfalt der Speisen sind einmalig.

 

Tandoor und Tandoori

Ein indischer Original-Küchenherd (tandoor) ist ein fest im Boden eingemauerter Lehmofen in Gefäßform. Die Kohle glüht darin ständig. Dort werden Fleischstücke (tandoori) gegrillt und große Brotfladen gebacken. Chutneys, Pickles und Joghurt sind pikante Beigaben, Reis bildet dabei die perfekte Grundlage. Gewürzt wird dabei nicht zwangsläufig scharf, sondern appetitanregend und magenfreundlich. Vor, zu und auch nach jedem Essen gibt es reichlich Fladenbrot (roti), das hauchdünne und krosse aus Linsenmehl (papadam) und viele Varianten (nan, chapati, paratha oder puri).

Serviert wird auf einem thali, ein Tablett mit vielen kleinen Schälchen und alle zusammen machen die Mahlzeit aus. Gegessen wird mit den Fingerspitzen und ganz original auch von Bananenblätter; diese geben dem Gericht ein besonderes Aroma. Die Desserts des Südens sind legendär.

 

Die Küche des Südens

Manches Obst und Gemüse wird anders als üblich verwendet: So wird Ananas lange mitgekocht, Erdnüsse gibt es besonders stark geröstet, Mango und Papaya werden gekocht, Pfeilwurz süßt Gebäck und Naschereien, Gurkensamen können Hors d'œuvre sein, Wasserkastanien sind hier eine Süßigkeit, Feigen dagegen eher ein Gemüse. Basis der indischen Küche ist geklärte Butter (ghee) sowie eine spezielle Art Kondensmilch (khir) in flüssiger oder sogar in konzentrierter Form.

 

Die Quintessenz

„Ein altes südindisches Sprichwort sagt, Speisen herzustellen und sie genießen zu können, seien göttliche Gaben“. Deshalb ist die Küche ein Tempel.